La mantequilla es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca desinfectada. Con la crema agitadora se logra una reversión de las fases, pasando de la emulsión original “grasa en agua” a la de “agua en grasa”. Al final de la operación, se obtienen dos fases:
Fase grasa: en forma de granos (mantequilla).
Fase acuosa: suero de leche o suero de leche.
La mantequilla es así una emulsión de agua en grasa obtenida por procesos mecánicos de crema acidificada o no (dulce), causando la acidificación por adición de fermentos lácticos y / o ácidos orgánicos.
Tipos de mantequilla
Las diferentes variedades de mantequilla se diferencian principalmente por su contenido de grasa y por el proceso de fabricación. Lo que realmente se conoce como mantequilla debe tener un contenido de grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90% y un contenido máximo de agua del 16%, y leche seca sin grasa del 2%.
También hay otras variedades en las que se debe especificar su contenido graso :
Mantequilla de tres cuartos: Contenido de grasa de leche mínimo 60% y máximo 62%.
Mantequilla Ligera: Contenido de grasa de leche mínimo del 39% y máximo del 41%.
Cuando el contenido de grasa es inferior al 50%, hablamos de productos con contenido energético reducido para propagar. A estas variedades se les pueden añadir tintes, estabilizantes, etc. También hay preparaciones de mantequilla como la mantequilla de hierbas o mantequilla de anchoa.
Dependiendo de la adición o no de sal, podemos clasificar la mantequilla en :
- Mantequilla dulce (sin añadir sal)
- Mantequilla salada (que se añade un máximo de 5% de cloruro de sodio)
- Dependiendo de la siembra o no con fermentos lácticos, se diferencia entre:
- Mantequilla acidificada: se añaden fermentos durante su fabricación.
- Mantequilla no acidificada (o dulce): sin añadir fermentos.
Procesamiento de Mantequilla
Para la fabricación de mantequilla, el punto de partida es la crema estandarizada. Esta crema se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a 92 ° C, dejando el pasteurizador a una temperatura de 4-6 ° C.
La crema pasteurizada y enfriada pasa al tanque de maduración, donde permanecerá durante aproximadamente 12 horas a una temperatura de 4ºC. El objeto de la maduración es que la grasa adquiera una estructura cristalina para su posterior transformación en mantequilla. Al ser una temperatura baja, el desarrollo bacteriano se ralentiza durante el tiempo que la crema está en el madurador.
Una vez transcurrido el período de maduración, y por medio de una bomba, la crema se envía a un intercambiador de calor de placas donde se calienta a unos 10 ºC, la temperatura óptima para la transformación de la crema en mantequilla en la batidora.
En la producción de mantequilla en la mantequera, se diferencian dos fases:
- Zalamero
- Amasadura
La crema entra en la mantequera en el área donde se hace el batido. Esta zona de agitación está provista de paletas de impacto accionadas por un motor. Esto resulta en la conversión de la crema en mantequilla y granos de suero de leche, es decir, se logra la transformación de la emulsión de aceite en agua en una emulsión de agua en aceite.
El suero de mantequilla se retira del batidor para que pase a través de un tamiz, y luego la mantequilla se dirige al área de amasado. La inyección de fermentos y la salazón se realizan en esta área de amasado, si corresponde.
Los fermentos se agregan con el objetivo de realzar el sabor y el aroma del producto. La adición se puede hacer en el tanque de maduración o en la rotación.
Finalmente, la mantequilla se lleva a la cámara de dosificación y, mediante un émbolo, se introduce en el molde de embalaje. Posteriormente se monta y paletiza.
La mantequilla fácil de esparcir se caracteriza por una mayor capacidad de esparcimiento que la mantequilla tradicional. Esta propiedad se debe a un proceso tecnológico específico basado en la separación de las grasas de menor punto de fusión mediante un proceso de cristalización.
Conclusión
La lactosa se diluye en la parte líquida. Los procesos de elaboración de algunos productos lácteos hacen que la lactosa desaparezca del producto. La mantequilla se hace a partir de la grasa de la leche, fácilmente separable del resto, por lo que prácticamente no contiene lactosa (alrededor de 0,1 gramos por 100 de producto). Así, las personas intolerantes a la lactosa pueden consumirla.
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Soy un Neuroanestesiólogo y Especialista en el Tratamiento del Dolor. Me otorgaron el Premio Nacional de Medicina 2018. Soy CEO y fundador de la Unidad Internacional del Dolor de Madrid y editor de Journal Pain Management and Therapy. También es asesor y crítico del AIUM (Instituto Estadounidense de Ultrasonidos en Medicina) y miembro del Comité Organizador de las World Pain Conferences.
Tengo más de diez años de experiencia con terapias regenerativas que incluyen células madre mesenquimales, plasma rico en plaquetas, factores de crecimiento, transferencias de grasa y ácido hialurónico. Inicié Dolor-drdelgadocidranes.com para difundir el conocimiento y la conciencia.