Afortunadamente, el número de personas que contraen una infección por consumir alimentos contaminados con Listeria monocytogenes es relativamente bajo. Sin embargo, este patógeno es una de las principales causas de mortalidad por intoxicación alimentaria.
Está claro que sin una adecuada higiene de los alimentos en la cadena de producción de alimentos, Listeria representa un riesgo para la salud. Pero, incluso con altos estándares de higiene, Listeria es conocida por su capacidad para sobrevivir en nichos ambientales en los que otros microorganismos no podrían.
Listeria monocytogenes es capaz de “asentarse” en superficies y equipos, y permanecer allí por largos períodos de tiempo, causando una contaminación cruzada recurrente. Las cinco áreas más comunes donde podemos encontrarlo son el suelo, los desagües, el equipo de procesamiento de alimentos, el sistema de congelación / refrigeración y el sistema de aire acondicionado. Teniendo en cuenta lo difícil que puede ser erradicarlo, es mejor prestar la máxima atención para evitarlo.
Suelo
Listeria monocytogenes está presente a nuestro alrededor, principalmente en el suelo. Esto significa que su proliferación en la planta de procesamiento se lleva a cabo la mayor parte del tiempo a través del calzado. Un requisito importante para evitarlo es asegurarse de que el calzado esté limpio en aquellas áreas de la planta que son susceptibles, como los lugares donde se manejan los alimentos desempaquetados. Esto se puede lograr cambiando el calzado en una escotilla de higiene o en un vestuario. El uso de cubiertas de plástico para los zapatos es menos recomendable, ya que pueden acumular suciedad o incluso romperse.
Tan importante como la higiene del calzado, es mantener el suelo seco en todo momento. La listeria, como la mayoría de las bacterias, necesita agua para crecer y persistir.
En el caso de un derrame de producto en el piso, no use cantidades excesivas de agua para enjuagarlo. Es mucho mejor limpiar el derrame con un cepillo y una bandeja de plástico y solo usar agua (y si es necesario, agentes de limpieza y desinfección) para eliminar el último producto restante de la tierra.
Los drenajes
Uno de los lugares donde podemos encontrar la Listeria con mayor seguridad, si está presente en las instalaciones, es en los desagües. Proporcionan las condiciones perfectas para que las bacterias entren y crezcan, ya que toda el agua sucia pasa a través de los desagües, incluido el agua de los procesos de limpieza. A esto, debemos agregar que hay muchas instalaciones cuyos desagües no tienen un diseño higiénico adecuado y que tampoco están localizados correctamente, en el punto más bajo y con todas las superficies circundantes del piso inclinadas hacia el desagüe.
El equipamiento
Además de los suelos y drenajes, es importante asegurarse de que Listeria monocytogenes no encuentre lugares para establecerse y crecer en equipos de procesamiento de alimentos. Aquí entra en juego el diseño higiénico de dichos equipos: con superficies lisas y diseñadas para facilitar la limpieza (sin grietas ni ángulos agudos).
Los lugares donde es más probable que haya un riesgo de contaminación con las bacterias sin ser percibidos son aquellos que necesitan limpieza manual, aquellos que tienen grietas y, a menudo, los que tienen agua estancada.
Cuanto más cerca esté el producto desempaquetado de esos lugares con agua estancada frecuente, mayor será el riesgo potencial de introducir Listeria Monocytogenes en el flujo de producción. Es necesario mantener el agua estancada lejos del producto abierto siempre, al menos a dos metros de distancia. Si no es posible mantener esta regla, considere rediseñar el equipo o reubicar la fuente de agua.
El congelador / sistema de refrigeración
Otra área donde la Listeria puede esconderse es en el congelador o en los sistemas de enfriamiento. Este equipo tiene placas de evaporación internas, que se descongelan automáticamente de forma regular para evitar la acumulación excesiva de hielo en las placas. Luego, a estas placas, hay un ventilador, que obliga al desplazamiento del aire a enfriar el área circundante.
En la prevención de Listeria monocytogenes, es esencial mantener las placas de evaporación limpias y desinfectadas en todo momento. Como hemos visto, Listeria Monocytogenes puede sobrevivir a temperaturas muy bajas e incluso crecer a temperaturas tan bajas como -5 ° C. Por este motivo, es necesario garantizar que las placas de evaporación y los ventiladores de todos los sistemas de refrigeración y congelación se limpien y desinfecten regularmente.
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Soy un Neuroanestesiólogo y Especialista en el Tratamiento del Dolor. Me otorgaron el Premio Nacional de Medicina 2018. Soy CEO y fundador de la Unidad Internacional del Dolor de Madrid y editor de Journal Pain Management and Therapy. También es asesor y crítico del AIUM (Instituto Estadounidense de Ultrasonidos en Medicina) y miembro del Comité Organizador de las World Pain Conferences.
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